冻一冻，豆子也能变素肉 素肉水分子会排列成冰晶

　　而这种定向纤维结构，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。借助水和冰 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段  ，借冰晶生长之力
，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，并非动物肌肉的素肉专利。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻而蛋白质 
、豆也就能让豌豆、素肉

　　咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律
。层层分明的咬劲，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水结冰时，只能被挤到冰晶之间。