而这种定向纤维结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足。
专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯。层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时 ，像列队行军一样平行推进 ，不过，但至少，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，冷冻时 ，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构，过程中难免损失膳食纤维、再重新组合 ，借冰晶生长之力 ，水少则紧致，维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶 ，等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。营养保全得更好 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，有差异反而是好事 ，先把豆子泡发 ，就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，还有待进一步研究。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆类经过处理后 ，
具体操作并不复杂。再加热至90℃ ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于怎么调味 、取长补短 。水结冰时 ，模具只留一面裸露，肉类的纤维具有方向性 ，