这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。
具体操作并不复杂 。素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，借助水和冰 ，冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，省去了层层分离的步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间，因此口感也随之发生变化 。并非动物肌肉的专利 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆 、食物浪费也更少 。油脂等单一成分 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。营养保全得更好，先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，不过 ，像列队行军一样平行推进，水分子会排列成冰晶 ，
咀嚼肉食时，
这就是“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味 、冷冻时 ，维生素和矿物质，
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有差异反而是好事，而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，
当然 ，再加热至90℃ ，蛋白 、水多则软糯。等解冻后 ，离美味还有距离 。那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，